Conheça as principais classificações do café
Que café é uma delícia, todo mundo já sabe! Mas, o que nem todo mundo sabe é que existem diversos tipos e classificações para o café, que impactam no seu sabor e aroma, na qualidade e, claro, no preço.
Por causa desse impacto, é fundamental que todos os envolvidos no processo produtivo e comercial do café tenham domínio de suas características e classificações, de forma a entregar o melhor café no mercado.
No Brasil e no mundo, as principais classificações para o café são:
- por tipo (ou por defeitos)
- por classificação da bebida
- por peneira
- por cor
- por torração
- por descrição
Vamos entender um pouco melhor cada uma delas
Classificação por tipo (ou defeito)
De forma objetiva, classificar um café por tipo significa avaliar a quantidade de grãos imperfeitos e a quantidade de impurezas contidas em uma amostra do produto.
Pelas regras apresentadas pela Tabela Oficial de Classificação, deve-se recolher amostras com 300 gramas de café da produção apresentada, acondicioná-las em latas e, a partir desse momento, literalmente contar a quantidade de defeitos e impurezas encontradas.
Há vários exemplos de defeitos. O primeiro tipo são os chamados defeitos intrínsecos, relacionados diretamente com o grão. Neste caso, temos como exemplos os grãos pretos, verdes, chochos, brocados, quebrados, etc. A análise do tipo de defeito é fundamental, pois há uma ou mais estratégias de combate ao problema para cada defeito. Se você não reconhece o problema do seu produto, fica mais difícil entender como tratá-lo e resolvê-lo.
Outro tipo de defeito é chamado de extrínseco. Nesse caso, a avaliação é sobre a presença de impurezas, como pedras, cascas, paus, pergaminhos, entre outros.
Cada tipo de defeito possui uma correlação na tabela, e a partir daí realiza-se a soma dos defeitos para avaliar o índice que aquela amostra cumpre. Quanto menos defeitos e impurezas, mais pontos seu produto faz, gerando uma melhor classificação do café. A partir daí você consegue vender o café por valores mais altos, atender a mercados mais exigentes e consumidores que buscam o melhor produto.
Classificação pela bebida
Outra classificação muito importante e conhecida é a da própria bebida, ou seja, a que avalia elementos como sabor, aroma, etc. Quando estamos falando dos cafés arábica, a bebida pode ser classificada em até 7 níveis, que geram muito impacto no paladar:
- Grupo das bebidas finas, avaliados como de boa qualidade
mole: sabor mais suave e doce
estritamente mole: versão mais acentuada da bebida mole
apenas mole: sabor pouco suave e doce, mas ainda não adstringente ou áspero
duro: sabor acre, áspero e adstringente, mas ainda agradável - Grupo das bebidas fenicadas, tornando o café de baixa qualidade e com sabor ruim
riado: café com leve sabor de iodofórmio
rio: café com sabor mais forte de iodofórmio
riozona: sabor forte de iodofórmio ou ácido fênico
Aproveite para ler mais sobre o tema no post da Nugap sobre o tema, onde discutimos a análise sensorial do café.
Outros tipos de classificação
Existem alguns outros métodos interessantes de classificação dos grãos e da qualidade do café, que podem agregar boas avaliações para seu produto. Todos eles possuem regras e procedimentos que devem ser seguidos, de forma a documentar os resultados corretos.
Por cor
A avaliação por cor consiste em julgar a aparência e conservação do grão. A cor permite entender se o café é mais novo ou mais velho, o que impacta na qualidade do produto, já que a sua coloração muda de acordo com o impacto do tempo, da luz e da qualidade de armazenagem.
As cores vão do verde e esverdeado (cafés mais novos), até cores mais amareladas ou amarelas (cafés velhos).
Por torração
A torra impacta diretamente e profundamente o café, e por isso a classificação por torração é muito importante no mercado. Há três tipos de torra: a clara, tida como ideal para identificar qualquer tipo de defeito nos grãos; a torra média, que permite obter o máximo de corpo e de doçura do grão; e a torra escura, que tende a gerar maior amargor.
Além dos tipos, deve-se qualificar a própria execução da torração: torra fina, significando que todos os grãos foram torrados igualmente, com uniformidade; torra boa, com média uniformidade da cor e alguns defeitos; regular, situação na qual a falta de uniformidade é nítida mesmo sem a necessidade de avaliação mais qualificada; torra má, que ocorre quando a quantidade de defeitos é muito grande, com a presença de grãos pretos, verdes, etc.
Por peneira (granulometria)
Para realizar essa classificação, o avaliador deve utilizar diversas peneiras distintas, com dimensões e formatos múltiplos, empilhá-las e realizar o peneiramento dos grãos. Cada peneira separa determinados tipos e qualidades de grãos, e ao fim você terá uma avaliação da porcentagem, em uma amostra, de cada tipo de café e, portanto, de sua qualidade.
Conte com a Nugap para classificar seu café
A Nugap possui uma equipe especializada para realizar a avaliação e qualificação de seu café. Além dos diversos testes microscópicos e microbiológicos que realizamos, para avaliação de histologia, coliformes, etc, avaliamos a quantidade de impurezas e sujidades leves, o ponto de torra, a granulometria, entre diversos outros pontos!
Não perca tempo e avalie seu café, melhorando a qualidade de sua produção!
Confira 4 das principais doenças do café do Brasil
A história do Brasil e de sua economia está intimamente vinculada à história do café. Desde os 1700, e especialmente a partir do século seguinte, a cafeicultura é um dos principais pilares do agronegócio nacional e gera muitos ganhos para o país e para a sociedade. Mas, não é simples plantar café, na verdade, é uma atividade que demanda muito cuidado e atenção, especialmente com as várias doenças que podem acometer a cultura e atrapalhar sua produção
Como o café fica doente?
Uma cultura de café saudável depende de vários fatores, que devem ser controlados durante todo o seu ciclo produtivo. Afinal, as principais doenças que podem ocorrer em uma plantação chegam a reduzir de forma muito significativa a produção, impactam na qualidade do grão que será colhido e, portanto, geram consequências graves no lucro ou prejuízo do cafeicultor.
Segundo os especialistas, há um “triângulo da doença” do café, que basicamente são os três elementos que permitem a proliferação de uma doença:
- a existência de hospedeiros para o agente da doença
- o alcance do próprio agente responsável, seja ele um fungo, vírus, etc
- um ambiente que favoreça sua proliferação
Para cada item há uma série de testes e diagnósticos que podem ser realizados, e vários planos de ação para impedir que eles favoreçam a contaminação. Por isso, é fundamental um processo constante de controle, de forma preventiva. Caso contrário, as chances de sua produção ser duramente atingida por uma doença só aumentam!
Mas, quais são os principais riscos que sua lavoura pode enfrentar? Vamos conferir!
Ferrugem do cafeeiro
A Hemileia vastatrix, ou ferrugem do cafeeiro, é uma doença causada por um fungo muito agressivo e adaptável. Tanto que o fungo está presente em praticamente todas as regiões produtoras do país, e ataca perto de ⅓ da produção nacional todos os anos.
Por causa disso, é tida como a principal e mais importante doença do setor.
Suas características principais são a produção de uma massa de esporos amarelados e alaranjados. A doença se inicia nas folhas da saia de cada plantação, e depois começa sua ascensão, até chegar ao topo da planta. O fungo acaba por desfolhar o cafezal.
Sua expansão é sempre rápida e de difícil controle, já que os esporos se espalham através de vento ou da própria água de chuvas. Para piorar, o fungo tende a atacar a produção atual e a do ano seguinte, ao impactar até mesmo os futuros ramos do café.
Cercosporiose
Conhecida tecnicamente pelo nome de Cercospora coffeicola, ou pelos nomes populares de “mancha parda” e “olho de pombo”, a Cercosporiose também é uma doença causada por fungos, e ataca tanto as folhas quanto os frutos do cafezal.
As folhas da plantação adquirem diversas manchas de cor mais amarronzada e um interior branco, e um círculo amarelado na parte exterior. Os frutos desenvolvem lesões, que tendem a causar amadurecimento acelerado e precoce dos grãos, causando grandes problemas de qualidade.
Os impactos da doença são grandes, seja na quantidade de produto aproveitável, mas também na qualidade do produto final, atrapalhando a classificação do café, seu valor e várias características sensoriais.
Mancha areolada
Doença com uma “cara” muito parecida com a Cercosporiose, a Mancha areolada, ou Pseudomonas syringae pv. garcae, é causada por uma fitobactéria.
Mesmo profissionais experientes chegam a confundir as duas doenças, quando analisadas apenas a olho nu, pois seus sintomas parecem muito. Mas, por serem agentes muito diferentes, é fundamental uma análise qualificada e profunda, já que as consequências, prevenções e tratamentos são diferentes.
Uma planta contaminada fica bastante lesionada, impossibilitando seu aproveitamento, e a doença chega até mesmo a queimar e matar plantas mais jovens. Sua contaminação se dá através da própria lesão ou de aberturas naturais na planta.
Por não haver produtos químicos que possam atacar a bactéria e gerar controle, é fundamental uma prevenção muito ativa e identificação e controle ágeis em caso de contaminação.
Nematoides das galhas
Um outro tipo de doença que pode atacar um cafezal é aquela relacionada com nematoides, ou vermes parasitários. Usualmente identificamos que vermes atacam animais e insetos, mas a verdade é que há muitos nematoides que atacam plantas e, nesse caso, há diversas espécies infectando plantações de café por todo o Brasil e mundo.
Dentre essas espécies, podemos destacar a Meolidogyne exigua, a incognita e a paranaensis, todas elas bastante espalhadas pelo território nacional.
A exigua, por exemplo, tende a ser menos agressiva que as outras, mas por ser muito espalhada pelo país, e por se espalhar com facilidade e velocidade, acaba gerando graves custos aos produtores.
De forma geral, seu impacto na plantação se dá dificultando a absorção dos nutrientes do solo pelo pé de café. Com isso, a planta fica extremamente frágil, quase sempre não cresce da forma esperada, e reduz a produção de forma significativa.
Conte com a Nugap para proteger sua plantação!
Além dessas doenças há várias outras pragas que podem causar problemas em seu cafezal. E em muitas delas, o melhor a se fazer é muita prevenção e controle, com análises frequentes da qualidade de seu produto. Tudo para evitar a contaminação e, em caso da doença surgir, permitir uma ação rápida.
Conte com a tecnologia e a expertise da equipe da Nugap para analisar seu café. Fazemos desde análises microscópicas, até sensoriais, passando por avaliações e testes físicos e químicos. É um portfólio completo de serviços para você proteger sua produção e garantir o melhor café na mesa de todo mundo!
Saiba mais sobre análise sensorial do café!
Toda pessoa que ama café reconhece variações na bebida que consome. Às vezes o café é mais fraco ou mais forte, ou mais ou menos doce, possui maior ou menor acidez, e assim por diante. Essas e outras características nos permitem escolher o café que mais gostamos, e evitar comprar ou consumir um café menos desejado. Isso significa que, mesmo sem saber, todo consumidor realiza uma análise sensorial do café. Por isso, esta questão é fundamental para o produtor: se você controla e reconhece as características de seu café, você consegue direcionar seu produto para o mercado ideal e classificar corretamente seu produto.
Mas, como realizar uma análise de forma controlada e assertiva? Hora de descobrirmos!
Como funciona uma análise sensorial do café
Análise sensorial diz respeito a um processo que avalia as diversas sensações que o café produz ao ser consumido. Vários itens são avaliados, cada qual com uma importância, como:
- Aroma e fragrância: ou seja, a percepção olfativo em relação aos cheiros que o café desenvolve e emite
- Doçura e amargor: neste caso, avalia-se a presença de açúcares (como sacarose, glicose e frutose), o impacto da cafeína e de outros alcalóides (que geram amargor), e mesmo como foi realizada a torra do café
- Acidez: sensação observada na parte lateral da língua, que pode ser mais ou menos satisfatória
- Presença ou ausência de defeitos: que, basicamente, são características visíveis a olho nu nos grãos de café, sejam elas intrínsecas ou extrínsecas. A depender da quantidade de defeitos, as classificações do café vão sendo alteradas
- Corpo: que significa os sólidos dissolvidos durante a fermentação, que geram mudanças no paladar e nas sensações de viscosidade na boca
- Finalização: ou o chamado after taste, que é o sabor que se mantém na boca após a ingestão do café
- terroir: que significa um conjunto complexo de elementos relacionados com a região na qual o café foi produzido, como clima, solo, umidade, etc, e que impactam diretamente no sabor do produto
- entre outros elementos
O processo para tais avaliações é especializado, e exige muitas técnicas e conhecimento do sistema. O avaliador deve atribuir pontos, seguindo um protocolo e um formulário completo, para cada item específico. Como todos os elementos alteram o café, gerando mudanças por vezes impactantes e claras, mas por outras vezes mudanças mais sutis, que apenas paladares mais aguçados conseguem distinguir, a experiência e treinamento do avaliador é fundamental.
Esta avaliação é chamada de cupping, e é necessária em todo fluxo de produção e comercialização do café. Através do julgamento são dadas as pontuações que, no fim, indicarão o tipo e qualidade do café, impactando diretamente no valor de mercado.
Roda de aromas e sabores
Para criar um padrão de avaliação e nomenclatura para os processos de cupping e avaliação do café foram criados alguns documentos e indicações em todo o mundo. Um dos mais reconhecidos padrões é a chamada Roda de Aromas e Sabores, desenvolvida inicialmente em 1995 e atualizada desde então, criação coletiva entre a Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA, na sigla em inglês) e a Universidade da Califórnia.
A Roda apresenta dois grandes grupos:
- Sabores, que se dividem em doce, salgado, amargo e azedo, com gradações diversas
- Aromas, que são separados por origem enzimática, caramelização e destilação
Outro padrão importante para o cafeicultor nacional é a Classificação Oficial Brasileira, que busca uma avaliação baseada na quantidade de grãos defeituosos em uma amostra. São valores decrescentes, de 8 a 2, medidos em uma amostra de 300 gramas do produto, seguindo um protocolo cuidadoso que garante a representatividade e a não-contaminação do produto avaliado.
A Nugap, por exemplo, possui equipe especializada para análises sensoriais, com protocolo reconhecido, e avalia em notas de 0 a 10 diversos dos itens citados, como: aroma, acidez, amargor, adstringência, sabor residual e corpo.
Outras avaliações do café
Além da avaliação sensorial, há outras avaliações muito interessantes para se realizar, e que geram ainda mais controle para o cafeicultor.
A análise de Microscopia permite identificar a espécie do grão, entender o nível de Impurezas encontradas na amostra e as chamadas Sujidades leves, que são fragmentos sem risco de insetos (como ácaros).
Também existe a avaliação Físico-química, que julga a quantidade de cloretos, extratos, sulfatos, avalia a umidade, a cafeína e a granulometria, etc. Tais índices impactam diretamente nos elementos sensoriais do café e, controlados, permitem uma produção de maior qualidade.
Finalmente, também podem (e devem) ser feitas análises Microbiológicas, estudando bolores e leveduras eventualmente encontrados, coliformes totais, bactérias totais, salmonella, etc. Isso garante que seu café é apto a ser consumido, sem riscos para a população.
Todas estas análises diferenciadas também são realizadas pela Nugap, em nossos laboratórios especializados e com uma equipe qualificada.
Entre em contato conosco!
Não deixe de conversar com a Nugap e realizar avaliações recorrentes de sua cafeicultura. Com isso você recebe todas as instruções técnicas para desenvolver sua produção e gerar um café de maior qualidade, com melhor valor de mercado e alto padrão de qualidade!
