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Saiba mais sobre análise sensorial do café!

Saiba mais sobre análise sensorial do café!

Toda pessoa que ama café reconhece variações na bebida que consome. Às vezes o café é mais fraco ou mais forte, ou mais ou menos doce, possui maior ou menor acidez, e assim por diante. Essas e outras características nos permitem escolher o café que mais gostamos, e evitar comprar ou consumir um café menos desejado. Isso significa que, mesmo sem saber, todo consumidor realiza uma análise sensorial do café. Por isso, esta questão é fundamental para o produtor: se você controla e reconhece as características de seu café, você consegue direcionar seu produto para o mercado ideal e classificar corretamente seu produto.

Mas, como realizar uma análise de forma controlada e assertiva? Hora de descobrirmos!

Como funciona uma análise sensorial do café

Análise sensorial diz respeito a um processo que avalia as diversas sensações que o café produz ao ser consumido. Vários itens são avaliados, cada qual com uma importância, como:

  • Aroma e fragrância: ou seja, a percepção olfativo em relação aos cheiros que o café desenvolve e emite
  • Doçura e amargor: neste caso, avalia-se a presença de açúcares (como sacarose, glicose e frutose), o impacto da cafeína e de outros alcalóides (que geram amargor), e mesmo como foi realizada a torra do café
  • Acidez: sensação observada na parte lateral da língua, que pode ser mais ou menos satisfatória
  • Presença ou ausência de defeitos: que, basicamente, são características visíveis a olho nu nos grãos de café, sejam elas intrínsecas ou extrínsecas. A depender da quantidade de defeitos, as classificações do café vão sendo alteradas
  • Corpo: que significa os sólidos dissolvidos durante a fermentação, que geram mudanças no paladar e nas sensações de viscosidade na boca
  • Finalização: ou o chamado after taste, que é o sabor que se mantém na boca após a ingestão do café
  • terroir: que significa um conjunto complexo de elementos relacionados com a região na qual o café foi produzido, como clima, solo, umidade, etc, e que impactam diretamente no sabor do produto
  • entre outros elementos

O processo para tais avaliações é especializado, e exige muitas técnicas e conhecimento do sistema. O avaliador deve atribuir pontos, seguindo um protocolo e um formulário completo, para cada item específico. Como todos os elementos alteram o café, gerando mudanças por vezes impactantes e claras, mas por outras vezes mudanças mais sutis, que apenas paladares mais aguçados conseguem distinguir, a experiência e treinamento do avaliador é fundamental.

Esta avaliação é chamada de cupping, e é necessária em todo fluxo de produção e comercialização do café. Através do julgamento são dadas as pontuações que, no fim, indicarão o tipo e qualidade do café, impactando diretamente no valor de mercado.

Roda de aromas e sabores

Para criar um padrão de avaliação e nomenclatura para os processos de cupping e avaliação do café foram criados alguns documentos e indicações em todo o mundo. Um dos mais reconhecidos padrões é a chamada Roda de Aromas e Sabores, desenvolvida inicialmente em 1995 e atualizada desde então, criação coletiva entre a Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA, na sigla em inglês) e a Universidade da Califórnia.

A Roda apresenta dois grandes grupos:

  • Sabores, que se dividem em doce, salgado, amargo e azedo, com gradações diversas
  • Aromas, que são separados por origem enzimática, caramelização e destilação

Outro padrão importante para o cafeicultor nacional é a Classificação Oficial Brasileira, que busca uma avaliação baseada na quantidade de grãos defeituosos em uma amostra. São valores decrescentes, de 8 a 2, medidos em uma amostra de 300 gramas do produto, seguindo um protocolo cuidadoso que garante a representatividade e a não-contaminação do produto avaliado.

A Nugap, por exemplo, possui equipe especializada para análises sensoriais, com protocolo reconhecido, e avalia em notas de 0 a 10 diversos dos itens citados, como: aroma, acidez, amargor, adstringência, sabor residual e corpo.

Outras avaliações do café

Além da avaliação sensorial, há outras avaliações muito interessantes para se realizar, e que geram ainda mais controle para o cafeicultor.

A análise de Microscopia permite identificar a espécie do grão, entender o nível de Impurezas encontradas na amostra e as chamadas Sujidades leves, que são fragmentos sem risco de insetos (como ácaros).

Também existe a avaliação Físico-química, que julga a quantidade de cloretos, extratos, sulfatos, avalia a umidade, a cafeína e a granulometria, etc. Tais índices impactam diretamente nos elementos sensoriais do café e, controlados, permitem uma produção de maior qualidade.

Finalmente, também podem (e devem) ser feitas análises Microbiológicas, estudando bolores e leveduras eventualmente encontrados, coliformes totais, bactérias totais, salmonella, etc. Isso garante que seu café é apto a ser consumido, sem riscos para a população.

Todas estas análises diferenciadas também são realizadas pela Nugap, em nossos laboratórios especializados e com uma equipe qualificada.

Entre em contato conosco!

Não deixe de conversar com a Nugap e realizar avaliações recorrentes de sua cafeicultura. Com isso você recebe todas as instruções técnicas para desenvolver sua produção e gerar um café de maior qualidade, com melhor valor de mercado e alto padrão de qualidade!

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